Pirmā maizes forma bija plakani, neraudzētas mīklas plāceņi, kurus latviešu senči ir ēduši gadsimtiem ilgi. 12. gadsimtā parastā plāceņa vietā latvieši sākuši cept raudzētu maizi.

Maizes cepšanas paņēmieni laukos un pilsētās laika gaitā sāka atšķirties. Laukos joprojām maizi cepa cepļos- maizes krāsnīs un ar tās cepšanu pārsvarā nodarbojās sievietes.

Rīgas pievārtē šajā laikā darbojās sešas dzirnavas. Pie Māras dīķa atradās Māras dzirnavas, kuras sākotnēji piederējušas Doma baznīcai un kurās malti milti arī dievmaizīšu pagatavošanai. Dzirnavas nojauktas apmēram 20.gs. 30.gados.

Lai nodrošinātu pilsētu iedzīvotājus ar maizi, 14.-15. gs. Rīgā radās sākumā nelielas, vēlāk lielākas un visu diennakti strādājošas maiznīcas- ceptuves. Tajās galvenokārt strādāja vīrieši- maizes cepēji. Pilnveidojoties maizes cepšanas iemaņām, notika specializācija-parādījās konditori un smalkmaizīšu cepēji.

Maiznieki cepa maizi pārdošanai īpašos maizes skārņos vai tirgū. Gatavo produkciju uz veikalu nogādāja meistara zellis vai māceklis, 1392.g. maiznieku cunftes statūti aizliedza meistariem pašiem tirgoties skārnī. Vēlākajos gados maizi cept un pārdot ielās bija atļauts arī trūcīgām atraitnēm un kareivju sievām.

Pieaugot maiznieka aroda popularitātei, radās maiznieku biedrības jeb cunftes. Pirmie Rīgas maiznieki, kas iestājās biedrībā, bija vācieši. Cunftu galvenais uzdevums bija organizēt rūpniecisku ražošanu, aizsargāt ražotāju intereses, sniegt palīdzību amata brāļiem.

Nozīmīgākais ražošanas procesā bija meistars, jo ikviens meistars pats bija arī maizes cepējs. Darbā meistaram palīdzēja zeļļi un mācekļi. Atlīdzībā par darbu zellis no meistara saņēma naudu. Un pajumti viņa mājā. 14. un 15.gs. māceklim tikai par uzturu un pajumti bija jānostrādā viens gads. Tad māceklis ieguva tiesības mācīties par zelli. Zellim bez ierunām bija jāskalda arī maizes cepšanai nepieciešamā malka. Pirms maizes iejaukšanas viņiem bija rūpīgi jāizsijā milti, un, ja maize tomēr bija netīra, zeļļiem nācās maksāt sodu.

Patiesībā zellis bija arodu apguvis amatnieks, tomēr viņam nebija tiesību strādāt patstāvīgi. Lai zellis kļūtu par meistaru un varētu atvērt pats savu ceptuvi, bija jāizstrādā paraugdarbs- meistarstiķis. Dažkārt šis uzdevums kļuva par nepārvaramu šķērsli meistara „ grāda” iegūšanai. Piemēram, 1685. gada maiznieku šrāga prasīja izcept vienā krāsnī vienlaicīgi rudzu un miežu maizes klaipus par 6 grašiem gabalā, kā arī ar tīru ūdeni apslacītu baltmaizi un 6 kliņģerus. Šis meistarstiķis nebija ikdienas darbā nepieciešamo iemaņu pārbaude, bet tīšs šķērslis. Prasība pēc paraugdarba liecināja par konkurences palielināšanos maizniekmeistaru rindās.

Svētdienās un svētkos amatnieki parasti nestrādāja, bet maiznieki bija izņēmums. Pilsētniekiem no rīta bija vajadzīga svaiga maize. Tomēr pirms svētkiem darbs arī ceptuvēs bija jābeidz pirms pusnakts.

Maiznieku darbu pārraudzīja Rīgas pilsētas rāte. Ja maize netiktu laikā izcepta un piegādāta beķerejā jeb maiznīcā, tas varētu izraisīt pilsoņu nemierus, tāpēc pilsētas rāte bija noteikusi sodus neizdarīgiem maizes cepējiem. Ja maize netika laikā izcepta un piegādāta maiznīcā, maizniekam draudēja izslēgšana no cunftes. Rāte noteica arī maizes cenas un kontrolēja kvalitāti.

17.gs. beigās no maizniekiem nošķīrās baltmaizes cepēji un konditori, izveidojot savu biedrību. 19.gs. beigās daudzi maizniekmeistari palielināja maizes ražošanas apjomus un kļuva par turīgiem tirgoņiem. Nelielās maizes ceptuves tika pārveidotas par rūpnieciskiem uzņēmumiem.1912.gadā Rīgā bija 490 maizes ceptuves.

Pirmā pasaules kara laikā Latvijā trūka maizes, jo tā bija jāsūta arī uz Maskavu. Neatkarīgās Latvijas laikā Rīgā darbojās trīs maizes fabrikas. Gan laukos, gan pilsētās strādāja arī vairākas nelielas ceptuves. Pēckara gados maizes cepšana Rīgā bija koncentrēta četros lielos uzņēmumos, kur līdzās baltmaizei, Pilsētas saldskābmaizei un rudzu klona maizei (Senču, Baltijas, Kursas) vairumā sāka cept rudzu veidņu maizi jeb tā saucamo „ ķieģelīti” .

Tikai 20.gadsimta astoņdesmitajos gados, pateicoties Latvijas brīvvalsts maizniekmeistaram Albertam Blumbergam un viņa audzērkņiem, Latvijā tika atjaunotas īstās rudzu maizes cepšanas tradīcijas- Latvijā atsāka īstās rudzu klona maizes un saldskābmaizes cepšanu. Mūsdienās pēc sentēvu receptēm maizīti cep gan lielajās maizes ceptuvēs, gan mazajos privātajos uzņēmumos.