Graudaugu pārtikas produkti cilvēku uzturā ieņem ļoti nozīmīgu vietu. Dietologi uzskata, ka cilvēka uzturā graudaugu produktiem kopā ar kartupeļiem jābūt vismaz 40 procentiem no visiem uzturā lietotiem produktiem. Mūsdienās parādās tendence uzturā lietot maizi no smalka maluma miltiem, kura ir nabadzīga uzturvērtības ziņā.

Maizes uzturvērtību nosaka gan dažādu maluma kviešu, rudzu, kā arī citu graudaugu milti, gan produkti, ko maizei pievieno – piena produkti, taukvielas, cukurs, olas, klijas, dažādu sēklu vai augļu maisījumu. Vērtīga ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo ne tikai kā B grupas vitamīnu avots, bet arī šķiedrvielu un minerālvielu bāze.

Ogļhidrāti

Ogļhidrāti ir maizes svarīgākā sastāvdaļa un veselīga uztura pamats. Ar graudaugiem uzņemtie ogļhidrāti kuņģa zarnu traktā tiek sašķelti par vienkāršajiem cukuriem – glikozi, fruktozi un galaktozi. Tie savukārt no tievajām zarnām uzsūcas asinīs un ir galvenais šūnu enerģijas avots. Cilvēka organismā ir šūnas (nervu šūnas jeb neirocīti, sarkanās asins šūnas jeb eritrocīti un atsevišķas nieru šūnas), kuru vienīgais enerģijas avots ir glikoze.

Ogļhidrātus iedala izmantojamos, kas organismā sadalās un uzsūcas (ciete, saharoze, glikoze u.c.) un neizmantojamos, kas organismā nesadalās un neuzsūcas (šķiedrvielas jeb balastvielas, rezistentā ciete, lignīns).

Šķiedrvielas

Šķiedrvielas ir pārtikas produktos esošās mazsagremojamās vai praktiski nesagremojamās sastāvdaļas – celuloze, hemiceluloze, lignīns un vēl citi savienojumi, kuri veicina kuņģa darbību, zarnu peristaltiku, sekmē himusa – kuņģa un zarnu satura transportu, un kavē toksisko vielu veidošanos un uzkrāšanos. Visvairāk tās koncentrējušās grauda ārējos apvalkos un maizes izstrādājumos no rupja maluma miltiem.

Olbaltumvielas

Olbaltumvielas ir būtiskākā dzīvo organismu sastāvdaļa, jo ietilpst ikvienas šūnas sastāvā. Olbaltumvielu nozīmi raksturo neaizstājamo aminoskābju sastāvs, kuras pašas nesintezējas organismā, tādēļ tās nepieciešams uzņemt ar uzturu. Olbaltumvielu sastāvu raksturo bioloģiskā vērtība – tā parāda, cik gramu ķermeņa olbaltumvielas var veidoties no 100 gramiem ar uzturu uzņemtajām olbaltumvielām. To nosaka neaizstājamo aminoskābju daudzums un savstarpējā attiecība produktos.

Rudzu graudos ir no 9–20 % olbaltumvielu, bet kviešu graudos apmēram 7– 20 %. Rudzos esošajām neaizstājamajām aminoskābēm (lizīnam, treonīnam un fenilanalīnam) piemīt lielāka uzturvērtība kā kviešos esošajām, jo rudzos to ir nedaudz vairāk. Neaizstājamo aminoskābju sastāvs un daudzums nosaka no graudiem ražotā produkta uzturvērtību.

Tauki

Taukvielu saturs maizē ir robežās no 1-2 %. Ar uzturu uzņemtie tauki nodrošina siltumizolācijas un mehāniskās izolācijas slāni organismā. Tauki nepieciešami arī taukos šķīstošo vitamīnu uzņemšanai, kā arī b - karotīna uzsūkšanai organismā. Tie darbojas arī kā rezerves enerģijas avots.

Lipīdu jeb tauku kvalitāti raksturo neaizstājamās taukskābes – linolskābe un linolēnskābe, kuras tiek izmantotas bioloģiski aktīvu vielu (prostaglandīnu) veidošanai organismā. No graudaugiem visvairāk lipīdu satur auzu graudi.

Vitamīni

Graudu ārējie slāņi ir bagāti ar minerālvielām, vitamīniem un olbaltumvielām. Graudi bagātīgi satur B grupas vitamīnus. Samaļot graudus ar visiem apvalkiem, minerālvielu un vitamīnu daudzums pāriet miltos, līdz ar to arī maizē.

B grupas vitamīni ir ūdenī šķīstoši un tie piedalās vielmaiņu procesos. Pievienojot mīklām dažādu graudaugu vai sēklu maisījumus, iespējams paaugstināt arī citu vitamīnu īpatsvaru. Maizi ir iespējams bagātināt ar taukos šķīstošajiem vitamīniem, kā E, A vitamīnu. Piemēram, būtisks E vitamīna avots ir auzas.

Minerālvielas