Visspēcīgākā, visnepieciešamākā, visvienkāršākā- tā ir dienišķā rudzu maize.
Diena, kas cepa maizi, visos laikos bijusi svēta diena. Lauku sētā maizes
cepšanai jau iepriekš gatavojās. Šajā dienā vispirms tīri izmazgāja istabu un
pati saimniece tīri saģērbās: uzsēja baltu priekšautu un lakatiņu. Lai gan
mīklas mīcīšana ir fiziski smags darbs, maizes cepšanas diena bija svētku diena.
Parasti maizi cep katru vai katru otro sestdienu. Vēl 20.gs. otrajā pusē daudzās
lauku mājās maizi cepa savām vajadzībām. Turklāt maizes cepšanai mājās tolaik
vairs nebija nekādu materiālu apsvērumu- mājās cepta maize bija veselīga un
garšīga, tā bija saimnieces prasmes apliecinājums.
Lai izceptu labu rudzu, ir vajadzīgi labi milti, siltums, laba maizes krāsns,
zināšanas, spēks un mīlestība uz maizīti. Maizes cepējas darbs nav izmērāms
sacepto maizes klaipu daudzumā vai to kilogramos. Šis darbs ir grūts, prasa
īpašu rūpību, pacietību. Sirmās maizes cepējas ir pārliecinātas, ka maize nedod
gaidīto labumu, ja tiek gatavota ar neapmierinātību un strīdiem, bet ar
mīlestību cepta maize ir nenovērtējama, tā dod spēku. Lai izceptu garšīgu un
sātīgu maizi, bez roku darba neiztikt, to nevar aizstāt visgudrākās un jaunākās
tehnoloģijas.
Maizes cepšana sastāv no vairākiem tehnoloģiskajiem procesiem:
Mīklas gatavošana
Gatavojot kviešu mīklu visas nepieciešamās izejvielas - miltus, raugu, ūdeni,
sāli, cukuru, taukvielas, saber katlā un intensīvi apmēram 10-12 minūtes samīca
viendabīgā, elastīgā mīklā. Mīcot mīklu, svarīgi ir pareizi pievienot
nepieciešamo ūdens daudzumu. Ja mīkla būs par cietu, mīkla lēni rūgst,
izstrādājumi būs mazi un blīvi, bet ja par mīkstu izstrādājumi nenoturēs formu,
būs izplūduši un neizskatīgi. Jāņem vērā, ka miltu kvalitāte un īpašības ir
mainīgas un dažreiz tie saista vairāk, dažreiz mazāk ūdeni. Mīcīšanas laikā
uzbriest visas mīklas sastāvdaļas.. Ir vajadzīgs liels fizisks spēks, lai
intensīvi izmīcītu mīklu. Ja mīklu mīca ar rokām, visbiežāk to samīca
nepietiekami. Ceptuvēs mīklas mīca speciālos mīklas mīcītājos. Labi izmīcīta
mīkla ir nosacījums, lai maizes mīkstumā veidotos vienmērīga, smalka porainība.
Pēc mīcīšanas mīklu raudzē, lai visas miltu sastāvdaļas pilnībā uzbriest, lai
rūgšanas laikā izdalās ogļskābā gāze.
Rudzu maizes gatavošana ir sarežģītāka, jo rudzu mīklām jābūt ar paaugstinātu
skābumu, un pirms mīklas iejaukšanas jāgatavo ieraugs. Latvijā vēl ir
saglabājušās senās rudzu maizes cepšanas tradīcijas un klona rudzu maizes
gatavošana sākas ar miltu plaucēšanu, turpinās ar garu mīklas raudzēšanu un
nobeigumā ar maizes cepšanu karsti izkurinātā krāsnī.
Miltu plaucēšana
Apmēram trešo daļu rudzu miltus aplej ar karstu ūdeni un labi izmaisa. Miltos
esošā ciete sadalās līdz cukuriem, un pamazām karstais miltu un ūdens maisījums
kļūst salds. Tad plaucējumu iztur un atdzesē (tradicionāli tas atdziest līdz pat
24 stundām). Daudzās pasaules valstīs šo garo mīklas gatavošanas procesu sen
vairs nepraktizē, bet tieši šajā laikā veidojas skābju un aromāta
priekšgājējvielas, kas nodrošina īpašo un izteikto rudzu maizes garšu un aromātu.
Ieraudzēšana
Kad plaucējums ir atdzisis līdz apmēram 3540°C temperatūrai, tam pievieno
ieraugu, kurā aktīvi darbojas pienskābes baktērijas. Ātrāk to nedrīkst darīt, jo
augstākā temperatūrā ieraugā esošās baktērijas iet bojā. Šādā veidā saldais
plaucējums tiek ieskābēts un ieraudzēts, bet mīklā un maizē veidojas saldi skāba
garša. Kad plaucējums ir pietiekami uzrūdzis un ieskābis, tiek gatavota mīkla -
plaucējumam pievieno miltus, ūdeni, sāli, ķimenes un vēlreiz raudzē. Rūgšanas
procesā veidojas ne tikai pienskābe, etiķskābe un citas organiskas vielas, bet
izdalās arī ogļskābā gāze. Tā irdina mīklu un izceptā maizīte ir poraina.
Skābumu mīklā var nodrošināt arī ar speciāliem skābuma regulētājiem, tas
vienkāršo un atvieglo maiznieku darbu. Tomēr, ja vēlamies izcept tradicionālu,
aromātisku rudzu maizi, jāievēro garais mīklas gatavošanas cikls.
Mīklas veidošana
Pēc raudzēšanas, kad mīkla ir palielinājusies apjomā, atslābusi, uzbriedušas un
ūdeni saistījušas mīklas sastāvdaļas, to dala gabalos, veido atbilstošu formu un
pirms cepšanas vēlreiz uzraudzē. Sverot mīklas sagataves jāatceras, ka cepšanas
laikā no klaipiņa iztvaiko mitrums un samazinās svars, tādēļ mīklas sagatave
vienmēr ir smagāka, nekā izceptā maize.
Maizes forma ir atkarīga no maizes veida, tā var būt garena vai apaļa, tievāka
vai sapīta no vairākām daļām.
Rudzu mīkla pēc struktūras ir vāja, nedaudz lipīga un grūti veidojama, tādēļ tās
forma visbiežāk ir garena vai ieapaļa. Tā kā rudzu kviešu, pilngraudu un sēklu
maizēm mīkla ir mīkstākas konsistences, tad tās bieži cep formās.
Pēcraudzēšana
Gan kviešu, gan rudzu mīklas sagataves pirms cepšanas uzraudzē, jo dalīšanas un
veidošanas laikā tās ir spiestas un veltnētas, līdz ar to ir vajadzīgs laiks,
lai atjaunotos porainā mīklas struktūra. Pēcraudzēšanas laiks, tā sauc šo
periodu, ir apmēram 12 stundas un tas notiek mitrā un siltā kamerā.
Dažās ceptuvēs, kur rudzu mīklu dala ar rokām, to bez raudzēšanas liek uz lizes
un laiž krāsnī. Lai mīklu būtu vieglāk dalīt, rokas samitrina ūdenī, tomēr
jāseko, lai veidotais klaipiņš nepaliek slapjš. Dalot ar rokām mīklu apstrādā
saudzīgi un nesaspiež, tāpēc nav nepieciešamība to vēlreiz uzraudzēt.
Maizes cepšana
Cepšanas process ir ļoti svarīgs, jo lielā mērā nosaka izstrādājuma kvalitāti.
Cepšanas laikā jēla, neēdama mīkla kļūst par sagremojamu, uzglabājamu un garšīgu
izstrādājumu. Karstuma ietekmē mīklā norit daudzas pārmaiņas.
Kviešu maizi cep 220-240oC temperatūrā, rudzu maizi 260-280oC. Cepšanas laiku
un temperatūru ietekmē gan maizes masa un forma, gan krāsns. Pirmajās cepšanas
minūtēs intensīvi notiek rūgšanas procesi un mīkla palielinās apjomā, tādēļ
cepot kviešu maizi krāsnī nepieciešams nodrošināt tvaiku, rezultātā mīklas
virspuse ir mitra, stiepjama un izstrādājumi palielinās apjomā. Ja krāsnī nav
iespēja mitrināt mīklas sagatavi, maizei ir mazs apjoms vai garozā veidoja
plaisas un plīsumi. Cepšanas laikā maizei izveidojas stingra, vienmērīga un
zeltaini brūna garoziņa.
Cepot rudzu maizi cepšanas sākumā ir nepieciešama augstāka temperatūra, lai pēc
iespējas ātrāk mīklas sagatave sakarst, nostiprinās garoziņa un uzsākas
vienmērīgs maizes cepšanas periods. Rudzu maizes klaips jācep apmēram vienu
stundu, bet ja tā masa ir vairāk par kilogramu, tad ilgāk. Pēc cepšanas rudzu
maizes klaipi tiek nosmērēti ar cietes klīsteri, lai labāk saglabātos maizes
aromāts un virsma būtu spīdīga. Garoza aizsargā maizes mīkstumu no mitruma
zaudēšanas un apkārtējās vides mikroorganismiem.
To, vai maizes izstrādājumi ir izcepušies var noteikt:
pēc cepšanas laika un garozas krāsas,
piesitot pa klaipa apakšu jābūt dobjai skaņai,
pēc svara,
pēc temperatūras maizes centrā.
Maizes atdzesēšana
Tikko no krāsns izņemtu maizes klaipiņus nepieciešams atdzesēt, jo silta maize
viegli deformējas un var saspiesties. Lai varētu maizi iesaiņot, tā jāatdzesē
vismaz līdz 25oC temperatūrai. Rudzu maize atdziest lēnāk, iespējams pat līdz 12
stundām, šajā laikā tā ne tikai atdziest, bet arī nobriest, līdz ar to iegūst
vienmērīgu, sausu struktūru ar izteiktu aromātu.